miércoles, 21 de junio de 2017

Thermodynamics is the key to great barbecue

By J.C. Reid

Is making barbecue an art or a science? Like most things that can be characterized this way, usually it's a little of both.

Publicly, pitmasters tend to play up the former - producing world-class barbecue is some type of magical process that depends solely on intuition and experience. But, in reality, it comes down to general knowledge of how heat and air flow affect the temperature used to cook meat.

Consistent cooking temperature is the key to making great barbecue. Using the traditional "low and slow" method, a pitmaster wants to cook his or her briskets at about 225 degrees for eight to 14 hours. Any significant variation will yield over- or undercooked meat, which is the sign of an inexperienced pitmaster.

Backyard barbecuers know the struggle for temperature consistency. Anyone who has cooked a brisket in a smoker at home will experience the "stall," when the meat's internal temperature stops rising at about 150 degrees. Because of the simplicity of the equipment, making a bigger fire and increasing the temperature usually just results in overcooked meat.

The preferred method of controlling temperature in this case is known as the "Texas crutch." This involves wrapping the brisket in aluminum foil to help retain heat and force the meat's internal temperature to rise to the correct cooking temperature.

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The "stall" is a microcosm of the challenges faced on a daily basis, and on a much larger scale, by professional pitmasters. Fortunately, they have a much larger arsenal of techniques and equipment to deal with temperature issues.

All commercial smokers are based on the same thermodynamic principle known as the "stack effect." When a fuel source like wood is burned, the heated air rises and "draws" more air into the wood to keep it burning, creating air flow. It's the same idea that produces the "draw" for a chimney.

Precisely controlling the heat and air flow produced by the stack effect is the holy grail for pit makers. There are basically three types of barbecue pits, which are distinguished by how much intervention is necessary by the pitmaster: manual, semiautomatic and automatic.

Manual pits include the all-wood-burning, offset barrel or brick pits. On one side of the cooking chamber ("offset" from it) is a firebox where the wood burns. On the other side is the flue where the heat and air rise and escape. The heat and smoke produced in the firebox flow over the meat in the chamber, cooking and flavoring it, and then flow out of the flue on the other side.

Pitmasters have several techniques in this case to control the temperature. They can add wood to the fire or increase the air intake at the firebox, generating more heat. They can also open the flue wider to increase the air flow.

However, even with a consistent temperature and air flow, these pits can have temperature differentials within the cooking chamber known as "hotspots." Pitmasters combat these hotspots by diverting the air flow or absorbing heat. Strategically placed concrete blocks or steel "tuning plates" within the cooking chamber are the traditional tools for this task. BBQ Pits by Klose in Houston is recognized as the leading manufacturer of the offset barrel pit.

For pitmasters who want slightly more automation in producing consistent temperature and airflow, semiautomatic pits are the solution. In this case, the firebox is below, the cooking chamber in the middle and the flue above. Using a thermostat and a series of mechanical dampers, the pit automatically dispenses heat and air from the all-wood-burning firebox into the cooking chamber based on temperature fluctuations. J&R Manufacturing and A.N. Bewley Fabricators, both out of Dallas, are well-known producers of semiautomatic pits.

Fully automated pits use the same damper system as semiautomatic pits but also use a gas flame, rather than burning wood, as a last resort to control temperature. Southern Pride and Ole Hickory are two well-known brands. Though great barbecue can be produced on these "gas-assist" pits, many pitmasters rely solely on the ease and convenience of the burning gas, which results in the mild flavor of roast beef rather than the smoky deliciousness of true barbecue.

Ultimately, the art or science of barbecue is determined by the equipment used. Manual pits require more experience (art), while automatic pits rely more on pit engineering (science). Semiautomatic pits require a little of both.

Columnist, Houston Chronicle

Source

domingo, 1 de enero de 2017

Cómo los terremotos han sacudido la Tierra en los últimos 15 años

En los últimos 15 años la Tierra ha sido sacudida por algunos de los terremotos más devastadores desde que se lleva registro.

En 2004 un sismo de magnitud 9,1 en la escala de Richter dio pie a un devastador tsunami que arrasó la línea costera del océano Índico y se cobró unas 230.000 vidas.

Y 2010 fue un año particularmente trágico para la región. En Haití un terremoto de 7,0 provocó la muerte de 220.000 personas y meses después Chile fue sacudido por el peor terremoto desde 1960.

Ahora, la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica de Estados Unidos (NOAA, por sus siglas en inglés) publicó esta animación que hace un repaso de todos los movimientos telúricos de al menos 6,5 en la escala de Richter que se han registrado en nuestro planeta desde 2001.

En total ha habido 20 terremotos de al menos 8 grados en la escala Richter. Los tsunamis de diciembre de 2004 y el de Japón 2011 fueron los más poderosos.

Un terremoto se produce cuando la corteza terrestre libera energía, por lo general esto pasa en los límites de las placas tectónicas. Estas son fragmentos de la capa terrestre que se mueven como un bloque rígido.

La agencia científica estadounidense estima que cada año se detectan unos 500.000 movimientos telúricos. De ellos, se sienten 100.000, pero sólo 100 causan algún daño.

Así que experimentar un terremoto de magnitud 9,1 es poco frecuente, pues para ello se necesita que las placas tengan una concentración alta de energía.

No obstante, esta animación nos recuerda que la Tierra está expuesta a constantes terremotos y lo terrible que algunos de estos temblores pueden llegar a ser.

Según Naciones Unidos, el tsunami del océano Índico requirió del mayor esfuerzo de ayuda internacional que se haya registrado en la historia.


Fuente: BBC

martes, 22 de noviembre de 2016

El debido proceso

El dictamen emitido por el Comité de Derechos Humanos de las Naciones Unidas en virtud del artículo 5(4) del Protocolo Facultativo del Pacto Internacional de Derechos Civiles y Políticos respecto a la comunicación presentada por los hermanos Roberto y William Isaías Dassum muestra algo que resulta ser muy preocupante: "El hecho del que el Estado parte", en este caso Ecuador, "ha violado el derecho a un proceso con las debidas garantías en la determinación de sus derechos u obligaciones de carácter civil".


El párrafo 8 de dicha decisión claramente determina que se vulneró el derecho bajo el artículo 14 (1) del Pacto que, en la parte pertinente, dispone: "1. Todas las personas son iguales ante los tribunales y cortes de justicia. Toda persona tendrá derecho a ser oída públicamente y con las debidas garantías por un tribunal competente, independiente e imparcial, establecido por la ley, en la substanciación de cualquier acusación de carácter penal formulada contra ella o para la determinación de sus derechos u obligaciones de carácter civil".


En consonancia, el parágrafo 9 se refiere a la plena reparación que el Estado debe ofrecer a las personas cuyos derechos han sido reconocidos en el Pacto, pero que además han sufrido una violación de los mismos, como ocurre con la denegación de un recurso efectivo.


Sin apasionamientos y sobre la base del Derecho que debe limitar a cualquier poder abusivo, no se debe olvidar que el Comité vigila "el disfrute de los derechos contenidos en el Pacto, un tratado internacional jurídicamente vinculante".


En tal virtud, no es factible omitir que el cumplimiento de Ecuador del dictamen en mención constituirá una prueba de la buena fe respecto de las obligaciones adquiridas al ratificar un instrumento internacional de las características del Pacto.


Me parece que debemos madurar jurídicamente, pues no pueden repetirse nuevamente normas tan arbitrarias como lo acaecido con el mandato 13, donde se advierte que la política sesgada, los intereses o las emociones han reemplazado a las fuentes formales y materiales del Derecho. El debido proceso debe respetarse en todas las circunstancias y sin discriminación de ninguna naturaleza.


Caso Isaías

sábado, 19 de noviembre de 2016

China se consolidó como el mayor prestamista


En los últimos 10 años la deuda con China se multiplicó casi por mil. De los USD 7,1 millones que se le adeudaba en el 2007, el monto pasó a 7 973 millones al cierre de octubre de este año, según el Ministerio de Finanzas. El gigante asiático se convirtió en el principal prestamista del país en la última década, luego de que el presidente Rafael Correa declarara una moratoria sobre bonos globales por USD 3 200 millones, en el 2008. En ese año la economía venía creciendo y las arcas estatales tenían efectivo por los altos precios del petróleo.

Walter Spurrier, editor de la publicación Análisis Semanal, sostiene que debido a la estrategia del Gobierno ecuatoriano, los mercados internacionales se cerraron. Y para conseguir financiamiento debió acudir a China, básicamente para financiar la construcción de infraestructura.

A esto se suma que el país asiático en esos años, según Spurrier, atravesaba por un momento económico de expansión en el sector manufacturero, para lo cual necesitaba adquirir materias primas. Su política fue tratar de asegurar el suministro de 'commodities' con mejores relaciones diplomáticas con los países productores.

Pero además de los créditos, las dos naciones han realizado otras transacciones financieras como las preventas petroleras. Estas ventas anticipadas de crudo son operaciones que el Estado ecuatoriano ha concretado con bancos y empresas petroleras chinas. A cambio de asegurarse la provisión de crudo por un tiempo determinado, la empresa estatal petrolera de un país -China y recientemente también Tailandia- entrega un monto en efectivo de manera anticipada.

Por este concepto, el país recibió USD 1 545 millones este año, según la ejecución presupuestaria del Ministerio de Finanzas hasta octubre.

Sobre estas transacciones, Patricio Rivera, ministro coordinador de Política Económica, señaló el martes pasado en la Asamblea que estas operaciones son un pasivo del Estado y representa el 0,7% del PIB. "Si un periódico realiza ventas anticipadas de sus ejemplares, a través de suscripción, esto no se contabiliza como deuda", dijo Rivera.

Santiago Bucaram, director del Instituto de Economía de la Universidad San Francisco de Quito, coincidió con Rivera en este aspecto. Sin embargo, para el catedrático, el problema de las transacciones es que no están claras y la información no está fácilmente disponible. "No se tiene clara la cantidad de producción futura de crudo que se tiene comprometida", añadió.

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Insólito: Corea del Sur se paralizó para no perturbar a estudiantes



Vuelos suspendidos, obras frenadas y oficinas cerradas son algunas de las medidas tomadas para mantener el silencio y ayudar a más de 600 mil jóvenes que deben dar los exámenes de ingreso a la universidad, en los que toda una generación se juega su futuro.

Oficinas cerradas, aviones inmovilizados, obras suspendidas: Corea del Sur intentaba mantenerse en silencio este jueves para no perturbar los exámenes de ingreso a la universidad en los que toda una generación se juega el futuro.

A causa de la fuerte presión que ejerce una sociedad ultracompetitiva, la escolaridad en Corea del Sur se define en esas horas decisivas. Aprobar el examen permite ingresar a las mejores universidades, lo cual garantiza el éxito profesional y a veces hasta buenas perspectivas de matrimonio.

A la excepcionalidad del acontecimiento, la sociedad surcoreana responde con medidas igualmente excepcionales. Para permitir a los 606.000 estudiantes de secundaria llegar en hora al examen, todas las oficinas públicas, muchas empresas privadas e incluso la bolsa iniciaron sus actividades a las 10 de la mañana, es decir con una hora de atraso.

Durante media hora a principios de la tarde, en el preciso momento en que se desarrollaba la prueba de comprensión lingüística, se impuso en todos los aeropuertos una prohibición de aterrizaje y despegue.

En muchas obras en construcción se suspendieron los trabajos ruidosos y se prohibió la circulación de grandes camiones cerca de más de mil lugares del país donde se toma examen, que concluirá al final de la tarde.

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